Kahve Çekirdeğinin Anatomisi

Kahvenin bir bitki olduğunu ve çekirdeklerin koyu kırmızı kahve kirazından geldiğini biliyor olabilirsiniz. Peki, kahve meyvelerinin içinde ne var? Bu yazıda kahve çekirdeğinin anatomisini inceleyeceğiz.

Kahve kirazının her bir parçasının işlenme yönteminin, kahvenizin nihai profili üzerinde bir etkisi vardır. Günlük içeceğimizi daha iyi anlamak için kahve çekirdeğinin temel anatomisine bir göz atalım.

Kahve Çekirdeğinin Anatomisi Nasıldır?

Kavurduğumuz, öğüttüğümüz ve kahve yapmak için kullandığımız çekirdekler bir meyvenin tohumlarıdır. Kahve ağacı, kahve kirazları üretir ve çekirdekler, kirazların içinde bulunan tohumlardır.

Kahve ağaçları doğal olarak 9m’nin üzerinde büyüyebilir. Ancak yetiştiriciler, enerjiyi korumak ve hasadı kolaylaştırmak için budama yaparak bitkileri kısa tutarlar. Daha küçük ağaçlar, sınırlı alanda daha kaliteli ve daha iyi hasat verimine sahiptir.

Her ağaç çiftler halinde büyüyen yeşil yapraklarla kaplıdır ve dallar boyunca kahve kirazları büyür. Çeşitliliğe bağlı olarak, bir kahve ağacının meyve vermesi üç ila dört yıl sürer. Tipik bir kahve ağacının yılda 10 libre kahve kirazı ürettiğini ve bunun yaklaşık 2 libre yeşil kahve çekirdeklerine eşit olduğunu söyleyebiliriz.

Kahve Çekirdeğinin Katmanları

Kahve kirazının kabuğuna ekzokarp denir ve olgunlaşana kadar yeşildir, çeşide bağlı olarak kırmızı, sarı, turuncu ve hatta parlak pembeye dönüşür. Yeşil kahve kirazları, olgun kahve kirazından gelen kavrulmamış tohumlar olan yeşil kahve çekirdekleri ile karıştırılmamalıdır.

Her kirazın kabuğunun altında, mezokarp adı verilen ve hamur olarak da bilinen ince bir tabaka bulunur. Müsilaj, hamurun iç tabakasıdır. Müsilajın altında bir de pektin tabakası vardır. Bu katmanlar, fermantasyon işlemi sırasında önemli olan şekerler açısından zengindir.

Ardından teknik adı endosperm olan ancak tahıl olarak bildiğimiz kahve tohumlarına geliyoruz. Bir kahve kirazında tipik olarak, her biri gümüşi renkte ve pelikül olarak bilinen ince bir epidermis tabakası ve parşömen (teknik olarak endokarp) dediğimiz kağıt benzeri bir kabukla kaplı iki çekirdek vardır.

Genellikle parşömen, kuru öğütme işleminin ilk adımı olan harmanlama sırasında çıkarılır. Çekirdeklerde kalan meyve ve kuru parşömenleri çıkarmak için makineler ya da taş değirmenler kullanılır.

Gümüş film, tanelere yakından yapışık olan bir grup sklerenkima hücresidir. Bu hücreler tohumu korumak ve yardımcı olmak için oluşur ve kavurma sırasında ayrılır. Bu aşamada ortaya çıkanlar cascarilla olarak bilinirler. 

Bazen bir kahve kirazının içinde sadece bir tane çekirdek bulunur ve normalden daha yuvarlak ve büyüktür. Bu, kirazların yaklaşık %5’inde olur ve tanelere caracolillos denir.

Caracolillos bitkinin anatomik bir varyasyonu olabilir veya yeterli tozlaşma olmadığında ve bir yumurta hücresi döllenmediğinde oluşabilir. Bazen tohum, genetik veya çevresel koşullar nedeniyle büyümeyebilir. Caracolillos  genellikle kahve ağacının kötü hava koşullarına maruz kalan kısımlarında ortaya çıkar.

Caracolillos kahvelerin daha tatlı ve iştah açıcı olup olmadığı konusunda tartışmalar var. Tadının farklı olduğunu düşünseniz de düşünmeseniz de yuvarlatılmış şekli, kavurma tamburunda daha iyi yuvarlanmalarını sağlar. Bu nedenle, tutarsız kavurmayı önlemek için onları diğer tanelerden ayırmak en iyisidir.

Kahve Çekirdeği Anatomisinin Kahvedeki Etkisi

Kahve kirazının meyvesi ve kabuğu genellikle atılır, ancak bazen çay ve diğer ürünler için kabuk yapmak üzere kurumaya bırakılır.

Kahve çekirdeklerinden kabuk ve müsilajların uzaklaştırılması zordur ve bunu sağlamak için çeşitli işleme yöntemleri geliştirilmiştir. Her yöntemin nihai kahvenin aroması ve profili üzerinde bir etkisi vardır.

Örneğin, yıkanmış kahve için kurutmadan önce tüm hamur çıkarılır. Ancak doğal kahve durumunda, hamur kurutulduktan sonra çıkarılır. Doğal hamurlaştırma işlemleri için cilt ve bazen müsilajın bir kısmı kurutmadan önce çıkarılır, daha sonra kalan müsilaj ve diğer tabakalar çıkarılır.

Müsilajı bırakmak, daha fazla gövdeye sahip daha tatlı bir kahve üretir. Kuru işlemleri hasat sonrası yıkamalarla karşılaştırırsak nedenini anlamak daha kolaydır.

Kahve kirazları dalından koparıldığında filizlenmeye başlar. Bu işlem tohumda bulunan şekeri kullanır. Kurutma başladığında çimlenme durur. Doğal proses kahveler, doğal yıkanmış ve hamur haline getirilmiş kahvelerden önce kurutma alanına gider. Bu sebeple, doğal olanlarda daha fazla şeker kalır ve sonunda daha tatlı bir kahve çekirdeği elde edersiniz.

Yıkanmış kahveler, asitlikleri ile vurgulanabilen daha temiz, daha tutarlı tatlara sahiptir. Doğal kahveler çok daha meyvemsi ve tatlıdır ve daha fazla gövdeye sahiptir.

Müsilaj şekerleri ayrıca kuru işleme ve yıkama sırasında fermente olur ve bu, nihai lezzet üzerinde bir etkiye sahiptir. Dikkatli bir şekilde izlenmezse ve kurutma tutarlı değilse, öngörülemeyen fermantasyon süreci istenmeyen özellikler üretebilir. Kahve çekirdeğinin temellerini anlamak, üretim, işleme ve kavurmayı daha iyi anlamanıza yardımcı olabilir.