Nitelikli Kahve Nasıl Ortaya Çıktı?

Brüt kimyasallar kullanan yapay aromalı kahveler dışında, en iyi kahve keyif aldığınız kahvedir. Bu aşamada nitelikli kahve bir adım öne çıkıyor. Peki, nitelikli kahve nedir? Nasıl ortaya çıktı ve özellikleri neler?

Nitelikli Kahvenin Özellikleri

Kahve kalitesi, profesyonel kahve alıcıları için bir mahsulün kıvamını, tazeliğini ve lezzetini belirlemede önemlidir. Bu, bir kahvenin düşük bir fiyat mı yoksa yüksek bir fiyat mı getireceğini ve dolayısıyla kendi başına kavrulacak kadar iyi mi yoksa bir karışım halinde mi hazırlanacağını belirleyecektir. Nitelikli kahvenin özellikleri şu şekilde sıralanabilir:

Lezzet

Lezzet, gövde, aroma, asitlik, tatlılık/acılık ve ağızda kalan tat dahil olmak üzere diğer tüm kahve niteliklerinin özünü veya genel algısını kapsayan genel bir terimdir. En iyi kahveler, tüm bu nitelikler arasında bir denge kurar, böylece hiçbir kalite diğerlerini alt edemez. 

Aroma

Taze çekilmiş kahve çekirdeklerinin kokusu aroma olarak bilinir, demlenmiş kahvenin kokusu ise aromadır. Aroma, kahvenin yüksek kalitesinin yanı sıra genel tazeliğinin iyi bir göstergesidir ve muhtemelen kahve çekirdeği kusurları veya kötü tat olup olmadığını ortaya çıkaracaktır. Bazı tipik aroma tanımlayıcıları çiçek ve ceviz içerir. Kahvenin buharındaki ince nüansları tanımlayan onlarca aroma terimi daha var. Bir kahvenin aroması, kahve çekirdeklerine verilen kavrulmadan etkilenebilir. Taze kavrulmuş kahve çekirdeği, güçlü bir aromaya sahip olma eğilimindedir.

Gövde

Ağız hissi olarak da adlandırılan kahve gövdesi, kahve dilinizi kaplarken ve ağzınızın içinde dönerken damakta dokunsal bir izlenim olarak algılanır. Bir kahvenin gövdesine genellikle hafif, orta veya tam gövdeli denir ve kahveyi ağzınızda hissettiğinizde genel ağırlığını, kalınlığını veya viskozitesini tanımlar. Kahvenin gövdesi genel lezzeti etkiler ve bir zenginlik algısı sağlayabilir.

Acılık

Bu birincil kahve aroması hissi, genellikle ağzın arkasına yakın yumuşak damakta bir sızı olarak deneyimlenir veya ayrıca ağızda kalan tatta da hissedilebilir. Acılık, tatlı (sakaroz), ekşi (tartarik asit) ve tuzlu (sodyum klorür) ile birlikte ağzın arkasında algılanan dört temel tattan biridir. 

Bir dereceye kadar, bir kahvede acılık kalitesi arzu edilir ve bu özellikle espresso ve koyu kavrulmuş kahveler için geçerlidir, burada acılık kahvenin tadına dolgunluk katabilir. Genel bir kural olarak Arabica Kahvesi, Robusta kahvesinden daha az acıdır. Bununla birlikte, çok fazla acılık, kahve demleme işlemi sırasında aşırı ekstraksiyondan kaynaklanıyorsa, hoş olmayan bir tat üretebilir.

Asitlik

Kahvenin asiditesinin kalitesi, genellikle ağzın ön kısmına yakın bir yerde keskin ama biraz da hoş bir tat olarak algılanır. Bazen dilin ucunda hafif bir karıncalanma ve hatta uyuşma hissi olabilir. Ayrıca ağzın arkasında ve dilinizin kenarlarında hafif bir kuruluk hissedebilirsiniz. Asitliği acılık ile karıştırmamaya dikkat edin ve ayrıca kahvenin asitlik derecesini ifade eden ph seviyesi ile karıştırmayın. Asitlik, dil ucunda tuzlu bir his veya dilin arkasına yakın bir ekşi tada işaret eden ekşilikten de çok farklıdır ve oldukça istenmeyen olarak kabul edilir.

Tatlılık

Kahvedeki tatlılığın kalitesi, kusur sayılabilecek herhangi bir sert veya istenmeyen tat olmaksızın aromaya yumuşaklık sağlar. Bir kahvenin tatlılığı, dil ucunda meyvemsi bir tat da üretebilen farklı bir duyum olarak algılanan daha geniş bir kaliteyi kapsar.

Nitelikli Kahvenin Ortaya Çıkışı

Nitelikli terimi kahve çekirdeklerini sınıflandırmak için kullanılmaktadır. Bu unvanı SCA kriterlerinden geçerek ve 80 üstü puan alan kahveler kazanır. Nitelikli kahve terimi 1970’li yıllarda çeşitli dergilerde kullanılmaya başlanmıştır. Birkaç sene sonra bu tercim kahve alanında uzman olan Erna Knutsen tarafından tanımlanır. Kendisi, bazı iklim şartlarına sahip bölgelerde yetişen kahvelerin nitelikli olduğunu söyler. Bu sayede kahve sektöründe gastronomik bir hareket başlar.

Günümüzde nitelikli gruplandırması, kahve meyvesinin yetiştiği yere özgün lezzetlere sahip olmasını ve diğer süreçlerde de bu özgün lezzetleri ortaya çıkaracak biçimde hazırlanmasını kapsar. Yöreye özgün lezzet, esasen Fransızca kökenli terroir sözcüğünün Türkçe karşılığına denk gelebilir ve bir ürünün kalitesinin yetiştiği alandan geleceğini ifade etmektedir.

Çekirdeğin puanı, nitelikli kahve üreten çiftliklerin hasadından örnek ürün alınarak test edilmektedir. Bu aşamada, çekirdeklerin yapısı, çekirdeklerde haşere ısırığı olmaması, hasatta yabancı maddelerin bulunmaması gibi kritler göz önünde bulundurulmaktadır. 

Knutsen’in tanımı, ileriki senelerde Specialty Coffee Association tarafından da nitelikli kahve anlayışının gün geçtikçe geliştirilecek temeli olarak düşünülür.